cucina antispreco

Topinambur 100%

Per la cottura 
600 gr topinambur
2     l   acqua
Gnocco  
500 gr topinambur cotto senza buccia
3     gr sale
1     gr xantana
Pellicola al topinambur
500 gr acqua di cottura del topinambur
30   gr gelificante vegetale in polvere
Brodo
Bucce del topinambur cotte
Brodo di cottura
-lavare il topinambur e cuocerlo intero in pentola a pressione con acqua per circa 45 minuti
-sbucciare e tenere da parte le bucce, frullare la polpa (teniamo da parte due topinambur) con sale e xantana, congelare a forma di piccole sfere
-bollire una parte del brodo con il gelificante, intingiamo al suo interno aiutandoci con un ago le sfere di topinambur congelate, e le lasciamo cadere in un contenitore con il brodo freddo
-tostiamo le bucce in forno a 185° per 15 minuti e le aggiungiamo al brodo rimasto, lasciamo cuocere per un ora, in questo modo si intensificherà ancora di più
Montaggio:
Adagiare nel piatto fondo le sfere tenute in caldo vicino a una fonte di calore, aggiungere il brodo caldo e completare con qualche fettina di topinambur e qualche goccia di olio


cucina antispreco

Come una scarpetta

Cremoso di pane
80     gr pane raffermo
150   gr brodo vegetale  
             Sale e pepe

-tostare bene il pane in padella in modo da intensificare ancora di più il suo gusto
-bagnare con brodo vegetale , e lasciar assorbire
-frullare aggiungendo sale e filtrare, otterremo cosi un cremoso, inserirlo in un sach a poche, quello che rimane stenderlo tra due fogli di carta da forno a 185° gradi per circa 10 min in modo da ottenere una cialda croccante

La mia conserva di pomodoro

250 gr pelati pomodoro San Marzano
20 gr olio evo
2   gr aglio
4   gr basilico fresco
3 gr sale
1   gr zucchero
10 gr olio evo

-unire il primo olio e aglio in una pentola, quando inizia a soffriggere aggiungere il basilico, deve scoppiettare, aiutarsi con un coperchio per evitare di scottarsi
-aggiungere i pelati, lo zucchero e il sale e lasciar cuocere a fuoco dolce per 30 minuti frullare, filtrare e aggiungere l’olio, lasciar cuocere ancora per 1 ora
-lasciar raffreddare, il mio consiglio di utilizzarla il giorno dopo       

Montaggio
-formate con il cremoso di pane una spirale lasciando lo spazio necessario per comporre anche la spirale di pomodoro, completare con la cialda croccante


cucina antispreco 

zucca 100%

Per la cottura: 1 n° zucca delica, Aceto bianco e Sale

Per la crema: 740 gr zucca ( filamenti, parti più affumicate e buccia ), 25 gr olio evo, 10 gr aceto rosso, 2 gr sale, 0.10 gr pepe

Per il brodo: 1650 gr buccia di zucca, 2 l acqua, 1500 gr brodo ottenuto, 2 gr sale, 3 gr xantana ( un addensante )

Per i semi caramellati salati: 100 gr acqua, 135 gr zucchero, 200 gr semi di zucca, 4 gr sale

-sbucciare la zucca

-la buccia la inseriremo in pentola a pressione con acqua e lasceremo cuocere per 1 ora, andrà poi filtrata e ridotta ancora per 30 minuti a fuoco dolce, aggiungeremo infine l’addensante.

-la zucca la cuoceremo per tutta la sua superficie utilizzando il grill del forno

-una volta cotta adagiamo la zucca su un foglio di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata con acqua, in questo modo riusciremo meglio ad avvolgerla, massaggiamo tutti i lati con aceto bianco e sale e avvolgiamola, la copriremo poi con uno strato di alluminio

-cottura in forno a 120° a vapore per 40 minuti, lasceremo poi riposare la zucca per una notte

-a questo punto va tagliata a meta nel senso della lunghezza in modo orizzontale -recuperiamo i semi che utilizzeremo e i filamenti, taglieremo a fette la zucca come fosse una torta, toglieremo la parte che risulta più scura e con un gusto più intenso di affumicato, ci servirà per la crema che basterà frullarla con il resto degli ingredienti insieme anche alla buccia del brodo

-per i semi porteremo a bollore acqua e zucchero

 -nel frattempo li tostiamo in forno 160° gradi

-Versiamoli poi nello sciroppo e mescoliamo, osserverete la sabbiatura dei semi noi continueremo fino a che non iniziano a caramellare

-una volta caramellati aggiungiamo il sale lasciar raffreddare.

Montaggio:

-scaldiamo in forno la fettina di zucca, adagiamo al centro del piatto e sulla sua superficie decoriamo con la crema e qualche seme caramellato e il brodo