Per la pasta
175   gr farina 00
125   gr di estrazione della parte verde del porro

-estrarre il succo dalla parte verde del porro
impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere la consistenza di una pasta fresca
-lasciar riposare per 30 minuti chiusa con pellicola

Per il ripieno
200 gr porro
100 gr patate
30   gr olio evo
10   gr burro
2     gr sale
0.1   gr pepe

-cuocere le patate tagliata a cubetti in acqua salata
-il porro tenere da parte la parte verde per estrarne il succo
-la radice verrà lavata bene, asciugata e poi fritta  
-il resto del porro tagliato a rondelle non troppo sottile, in padella con olio
-lasciar soffriggere per qualche minuto, aggiungere le patate che schiacceremo con una forchetta e un po di acqua di cottura, lasciamo cuocere ancora per qualche minuto, uniamo il burro, sale e pepe, continuare la cottura fino ad asciugare tutta l’acqua
-raffreddare il ripieno e inserirlo in un sach a poche
-tirare la sfoglia sottile, adagiarvi il ripieno, vaporizzare con acqua in modo che la sfoglia aderirà perfettamente, e comporre dei ravioli a forma di bottoni

Per la fonduta al formaggio
100 gr acqua di cottura delle patate
100 gr panna
100 gr formaggio parmigiano

-bollire i primi due ingredienti, togliere dal fuoco e frullare all’interno il formaggio grattugiato, assicurarsi che il formaggio sia completamente sciolto

Montaggio
-cuocere i ravioli in acqua salata per 3 minuti, adagiarli nel piatto dove abbiamo già inserito sul fondo un po di fonduta, ultimare con la radice fritta

350 gr mele
15   gr pinoli
20   gr uvetta
50   gr zucchero
1/2   n bacca di vaniglia
           Cannella in polvere
100 gr acqua
-tagliare le mele in quarti unire al resto degli ingredienti e cuocere per circa 30 minuti
-filtrare, al liquido aggiungeremo la colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua fredda (per ogni 300 gr di liquido 5 gr colla di pesce) inseriamo all’interno di un sifone e lasciamo raffreddare in frigo
-una volta raffreddato caricare con una carica cream e lasciare in frigo  
-frullare la parte che ne rimane, setacciare in modo da ottenere una crema che raffredderemo in frigo, la parte che ne rimane verrà unita al biscotto  

Biscotto salato
50   gr burro
50   gr zucchero
35   gr farina di mandorle
35   gr farina 00
15   gr parte che rimane della mela
3     gr sale

-impastare tutti gli ingredienti, stendere tra due fogli di carta da forno e lasciar in frigo per un ora

con un coppa pasta ricaviamo dei dischi che cuoceremo a 180° gradi per 10 minuti

Montaggio
-biscotto alla base, crema di mela e copriamo con la spuma di mela

Cous cous
1/2   n° broccolo solo le cimette
              Olio
              Sale
Cremoso
500   gr broccolo cimette + i gambi piccoli
120   gr olio evo
50     gr acqua di cottura
6       gr sale
0.5     gr pepe  

Gambo e foglie
Sale
Acqua
-per il cous cous grattugiare metà del broccolo ottenendo così la tessa texture, condirlo con olio, salteremo poi in padella per 3 minuti
-cuocere in acqua i gambi che ne rimangono e le altre cimette, raffreddarle in acqua e ghiaccio, frullarli con il resto degli ingredienti ,fino ad ottenere una crema liscia
-sbollentare nella stessa acqua anche le foglie e tenerle da parte le salteremo all’ultimo con un po di olio
-con il coltello puliamo il gambo centrale togliendo la parte più coriacea sagomando i lati, cuociamo nella stessa acqua per 15 minuti e lasciamo raffreddare e tagliamo delle lastre sottili condiamo con sale e olio   

Montaggio
-con l’aiuto di un coppa pasta centriamo nel piatto il nostro cremoso di broccolo caldo, ai lati disponiamo le nostre piccole lastre di gambo in modo da contenere il nostro cous cous quando sformeremo
-adagiamo il nostro cous cous dando una leggera pressione ed infine le foglie sulla superficie

Per la cottura

1       n° piedini di vitello
25     gr sedano
30     gr carote
2       n° foglie alloro
0.01 gr pepe nero
1/2   n° cipolla  
1       l   h2o
2       gr sale
25     gr aceto

-pulire in acqua corrente i piedini di vitello, bruciare i peli se sono presenti
-inserirli in una pentola a pressione insieme a tutti gli ingredienti
-cuocere per circa 1 ora dal fischio della pentola, lasciar raffreddare i piedini, eliminare le ossa e taglia a cubi regolari piccoli
-condire con abbondante pepe, sale, succo di limone, olio, aceto  
-servire a temperatura ambiente
-il resto del brodo filtrarlo e conservarlo ottimo come brodo

Insalata di foglie
Foglie Sedano
           Carota
           Barbabietola
Barba del finocchio
Foglie di rape

-condire con sale, olio, pepe

Montaggio
-sulla base del piatto adagiare i piedini ben conditi aiutandosi con un coppa pasta ed infine sulla loro superficie l’insalata

Per la cottura 
600 gr topinambur
2     l   acqua
Gnocco  
500 gr topinambur cotto senza buccia
3     gr sale
1     gr xantana
Pellicola al topinambur
500 gr acqua di cottura del topinambur
30   gr gelificante vegetale in polvere
Brodo
Bucce del topinambur cotte
Brodo di cottura
-lavare il topinambur e cuocerlo intero in pentola a pressione con acqua per circa 45 minuti
-sbucciare e tenere da parte le bucce, frullare la polpa (teniamo da parte due topinambur) con sale e xantana, congelare a forma di piccole sfere
-bollire una parte del brodo con il gelificante, intingiamo al suo interno aiutandoci con un ago le sfere di topinambur congelate, e le lasciamo cadere in un contenitore con il brodo freddo
-tostiamo le bucce in forno a 185° per 15 minuti e le aggiungiamo al brodo rimasto, lasciamo cuocere per un ora, in questo modo si intensificherà ancora di più
Montaggio:
Adagiare nel piatto fondo le sfere tenute in caldo vicino a una fonte di calore, aggiungere il brodo caldo e completare con qualche fettina di topinambur e qualche goccia di olio

Cremoso di pane
80     gr pane raffermo
150   gr brodo vegetale  
             Sale e pepe

-tostare bene il pane in padella in modo da intensificare ancora di più il suo gusto
-bagnare con brodo vegetale , e lasciar assorbire
-frullare aggiungendo sale e filtrare, otterremo cosi un cremoso, inserirlo in un sach a poche, quello che rimane stenderlo tra due fogli di carta da forno a 185° gradi per circa 10 min in modo da ottenere una cialda croccante

La mia conserva di pomodoro

250 gr pelati pomodoro San Marzano
20 gr olio evo
2   gr aglio
4   gr basilico fresco
3 gr sale
1   gr zucchero
10 gr olio evo

-unire il primo olio e aglio in una pentola, quando inizia a soffriggere aggiungere il basilico, deve scoppiettare, aiutarsi con un coperchio per evitare di scottarsi
-aggiungere i pelati, lo zucchero e il sale e lasciar cuocere a fuoco dolce per 30 minuti frullare, filtrare e aggiungere l’olio, lasciar cuocere ancora per 1 ora
-lasciar raffreddare, il mio consiglio di utilizzarla il giorno dopo       

Montaggio
-formate con il cremoso di pane una spirale lasciando lo spazio necessario per comporre anche la spirale di pomodoro, completare con la cialda croccante

Per la cottura: 1 n° zucca delica, Aceto bianco e Sale

Per la crema: 740 gr zucca ( filamenti, parti più affumicate e buccia ), 25 gr olio evo, 10 gr aceto rosso, 2 gr sale, 0.10 gr pepe

Per il brodo: 1650 gr buccia di zucca, 2 l acqua, 1500 gr brodo ottenuto, 2 gr sale, 3 gr xantana ( un addensante )

Per i semi caramellati salati: 100 gr acqua, 135 gr zucchero, 200 gr semi di zucca, 4 gr sale

-sbucciare la zucca

-la buccia la inseriremo in pentola a pressione con acqua e lasceremo cuocere per 1 ora, andrà poi filtrata e ridotta ancora per 30 minuti a fuoco dolce, aggiungeremo infine l’addensante.

-la zucca la cuoceremo per tutta la sua superficie utilizzando il grill del forno

-una volta cotta adagiamo la zucca su un foglio di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata con acqua, in questo modo riusciremo meglio ad avvolgerla, massaggiamo tutti i lati con aceto bianco e sale e avvolgiamola, la copriremo poi con uno strato di alluminio

-cottura in forno a 120° a vapore per 40 minuti, lasceremo poi riposare la zucca per una notte

-a questo punto va tagliata a meta nel senso della lunghezza in modo orizzontale -recuperiamo i semi che utilizzeremo e i filamenti, taglieremo a fette la zucca come fosse una torta, toglieremo la parte che risulta più scura e con un gusto più intenso di affumicato, ci servirà per la crema che basterà frullarla con il resto degli ingredienti insieme anche alla buccia del brodo

-per i semi porteremo a bollore acqua e zucchero

 -nel frattempo li tostiamo in forno 160° gradi

-Versiamoli poi nello sciroppo e mescoliamo, osserverete la sabbiatura dei semi noi continueremo fino a che non iniziano a caramellare

-una volta caramellati aggiungiamo il sale lasciar raffreddare.

Montaggio:

-scaldiamo in forno la fettina di zucca, adagiamo al centro del piatto e sulla sua superficie decoriamo con la crema e qualche seme caramellato e il brodo