Risotto agli asparagi

Ingredienti per 4 persone

500 gr asparagi
350 gr riso carnaroli riserva San Massimo
Sale
Pepe
Olio evo
Aceto bianco  
150 gr stracchino

-tagliamo la parte più legnosa degli asparagi, immergiamola in acqua fredda e lasciamo sobbollire, sarà il nostro brodo.
-cuociamo in acqua bollente salata la parte centrale degli asparagi per 2 minuti, raffreddiamola in acqua fredda, uniamo per 200 gr di gambi,70 gr olio evo, 5 gr sale, 50 gr acqua e pepe, frulliamo fino ad ottenere una crema liscia, non servirà filtrarla
-le punte degli asparagi che saranno di circa 6 cm di lunghezza verranno grigliate in padella con sale e pepe, una volta pronte la parte finale la taglieremo a rondelle
-tostiamo il riso senza nulla, appena il chicco risulterà caldo sfumiamo con il nostro brodo
-a 5 minuti dal termine della cottura aggiungere la crema e le rondelle grigliate
-ultimare la cottura e mantecare con olio sale pepe e un goccio di aceto
-completare il piatto con le punte grigliate e stracchino


" Il rispetto dell'ingrediente prima di tutto "

Franco Aliberti

Biscotti girelle 

Ingredienti  per 20 biscotti 


250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
1 uovo  

40 gr farina 00
20 gr cacao in polvere

-tagliate il burro freddo da frigo, unitelo alla farina, zucchero a velo,l’uovo e impastate per qualche minuto, dovrà risultare compatto come una frolla
-dividete a metà l’impasto, ad una parte aggiungerete i 40 gr di farina, mentre l’altra parte i 20 gr di cacao in polvere.
-formate un panetto basso, chiudetelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigo per due ore
-stendete i due impasti ad uno spessore di 4 mm ottenendo un rettangolo di 22 cm per 26 cm .
-a questo punto spennellate con acqua sulla superficie del rettangolo giallo e con l’aiuto del mattarello trasferite anche il rettangolo al cacao, facendolo aderire sul rettangolo giallo
-spennellate di acqua anche la superficie del rettangolo al cacao e arrotolate delicatamente, ottenuto il rotolo chiudetelo con pellicola è lasciate riposare in frigo per 30 minuti
-tagliate dei dischi dello spessore di 7 mm e adagiate su placca con carta da forno
-cottura a 165 gradi per 25 minuti

"per ogni pausa sono perfetti"

Franco Aliberti 

Flan piselli e baccelli

Ingredienti per 4 persone 

300 gr piselli (200 gr baccelli 100 gr piselli )
200 gr ricotta
2     n° uova
40   gr parmigiano
Sale
Pepe
2       n° scalogno
200   gr crescenza  

-tagliare i baccelli e cuocerli in padella con lo scalogno, 250 gr di acqua, 30 gr di olio, sale e pepe per 5 minuti
-frullarli fino ad ottenere una crema che setacceremo  
-lavoriamo con un cucchiaio la ricotta per renderla più liscia, aggiungiamo la crema dei baccelli e il resto degli ingredienti il parmigiano e i piselli freschi (tenete qualche pisello da parte per terminare il piatto)
-lavororiamo ancora un po la massa e aggiungiamo le uova il sale e pepe
-oliamo gli stampi di alluminio e riempiamo fermandoci a mezzo centimetro dai bordi
-cuociamo in forno a 180 gradi per 20 minuti
-nel frattempo lavoriamo la crescenza per renderla cremosa
-Completiamo il piatto con qualche pisello crudo e spuntoni di crescenza

"una ricetta vegetariana semplice e veloce da realizzare, e non si butta nulla"

Franco Aliberti 

Risotto ai carciofi 

Ingredienti per 4 persone 

700 gr carciofi mammole
350 gr riso carnaroli riserva San Massimo
Sale
Pepe
Olio evo

-Usiamo dei guanti o strofiniamo sulla pelle del limone per evitare che diventino nere.
-Tagliamo le foglie esterne più spesse fino ad arrivare a quelle tenere, con questa varietà basta toglierne poche, con un coltello, tagliate le sommità più dure, entrami unitele, conditele con sale pepe e olio e tostate in forno a 185 gradi per 15 minuti, passato il tempo, inseritele in una pentola con acqua fredda e lasciate sobbollire il tempo necessario per preparare il resto
-tagliamo il gambo dei carciofi, con un coltellino eliminiamo l’esterno più legnoso e insieme ad un mezzo carciofo lo cuociamo in acqua salata per 10 minuti
-frullateli saranno circa 150 gr con 15 gr di olio e 90 gr di acqua di cottura, otterete una crema che andrà setacciata
-i carciofi rimasti tagliateli sottili una parte cuoceteli in padella con aglio e olio, sale e pepe e lasciate che si cuociono con un coperchio
Mentre una parte li fate friggere in un po di olio, salateli alla fine
-tostiamo il riso senza nulla, appena il chicco risulterà caldo sfumiamo con il nostro brodo di bucce tostate
-a 8 minuti dal termine della cottura aggiungete la crema e i carciofi cotti in padella
-ultimare la cottura e mantecare con olio sale pepe
-completare il piatto con il carciofo fritto

"Ne gettiamo in media ben il 70 %  del peso totale di ogni carciofo. Nulla di più sbagliato!"

Franco Aliberti

Ravioli di fave 

Ingredienti per 2 persone


300 gr fave ( 220 gr baccelli 20 bucce fave )
125 gr farina 00
50 gr farina di semola
100 gr estratto di baccelli e bucce
2 gr Sale
0.5 gr pepe
15 gr Olio evo
10 gr Burro
10 gr Pecorino

-pulire le fave dai loro baccelli e dalla loro buccia, frulliamole con sale, pepe e olio fino ad ottenere una crema
-estrarre il succo dai baccelli e bucce con l’estrattore, uniamo alle due farine e lavoriamo come una classica pasta
-Tiriamo una sfoglia, disponiamo il ripieno e ricopriamo con un’altra sfoglia, vi consiglio di spruzzare un po di acqua prima di ricoprire, in questo modo si attaccheranno perfettamente le due sfoglie.
-otteniamo dei ravioli a forma di bottoni che cuoceremo per due minuti in acqua bollente salata, non di più in questo modo il ripieno rimarrà crudo e il gusto inalterato
-saltiamoli in padella con burro e un po di acqua di cottura
-ultimiamo il piatto con una bella grattata di pecorino


"Le fave, spesso ne buttiamo circa l 80% percento del suo peso tra buccia e baccelli"

Franco Aliberti