© Franco Aliberti 2020
Per cucinare bene
bisogna essere felici
Il mio amore per la cucina nasce da ragazzo, grazie alla passione trasmessami da mia madre. Coltivare la terra, assaporare i frutti appena colti, preparare conserve: sono ricordi d’infanzia che custodisco gelosamente e che hanno segnato per sempre il mio modo di vivere il cibo.
A soli 15 anni inizio a collaborare, dopo la scuola, con piccole rosticcerie e pasticcerie. Qualche anno più tardi mi trasferisco a Salsomaggiore Terme per frequentare l’Istituto Alberghiero, dando forma a quella che sentivo già come una vocazione.
Conclusi gli studi, inizio il mio percorso professionale a Parigi, nel ristorante di Alain Ducasse. Seguono esperienze fondamentali: con Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi con Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova. Partecipo all’apertura di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina – come docente, un’esperienza che arricchisce profondamente il mio percorso umano e professionale.
Mi trasferisco quindi a Erbusco per lavorare nella cucina di Gualtiero Marchesi, che mi porta con sé a Milano per l’apertura del Marchesino. Successivamente entro a far parte del progetto del ristorante Vite di San Patrignano, dove la cucina diventa strumento centrale di una proposta educativa più ampia.
Nel 2012 entro nella brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana. Qui affino ulteriormente la mia ricerca, in particolare nella pasticceria, e matura il desiderio di creare un progetto tutto mio. Nel 2014 nasce Evviva – dolci e cucina a scarto zero – il mio ristorante a Riccione, dove debutto ufficialmente come chef.
Prima del ritorno a Milano, affianco lo chef Gianni Tarabini a La Preséf, all’interno dell’Azienda Agricola La Fiorida, a Mantello in Valtellina. Nel 2018 arrivo a Milano portando con me una filosofia etica e sostenibile che entra subito a far parte del ristorante Tre Cristi. Nel maggio 2021 seguo l’apertura del ristorante gourmet Anima e dell’Osteria Contemporanea e Urban Garden Bar Vertigo, firmati Enrico Bartolini.
Alcuni eventi personali, tra cui l’arrivo di Filippo, mio figlio, mi portano a una profonda riflessione: il mondo in cui lavoravo non era più sostenibile, né per me né per la mia famiglia. Scelgo così, con coraggio, di non essere più cuoco a tempo pieno e di diventare prima di tutto papà.
Oggi sogno ancora di più. La mia passione per la cucina e la pasticceria è più viva che mai, ma si esprime in una forma nuova. Attraverso i social, i media e la formazione, cerco di supportare il sistema ristorativo e di diffondere un modello in cui la sostenibilità parta dalle persone. Il mio obiettivo è sensibilizzare sul valore del cibo, azzerare lo spreco alimentare e promuovere abitudini sane, rispettose del pianeta e di chi lo abita.